Artimundo

Le Pisco c'est le Pérou

Le Pisco
A l'arôme et à la fragrance inimitable, le Pisco réunit la vigne européenne et les terres ensoleillées de la côte sud péruvienne à la science des anciens potiers créateurs des jarres dans lesquelles cette exquise eau-de-vie de raisin est vieillie. Le bon Pisco se distingue d'abord de ceux qui veulent lui ressembler par sa fabrication. Il est le produit de la distillation de moût frais auquel n'est pas additionné la moindre goutte d'eau qui pourrait en abaisser le degré alcoolique. Celui-ci doit être maintenu à environ 42°. Le Pisco doit être de couleur transparente, de saveur forte et prononcée et son odeur ne doit jamais "sentir le parfum" , mais avoir une fragrance.

Selon leur saveur, on distingue différents types de Pisco:
  • Le Pisco Pur, produit à partir de variétés de vignes non aromatiques,telles la Quebranta et la Mollar, est un pisco plutôt doux.
  • Le Pisco Aromatique, obtenu de raisins parfumés, comme le Muscat, l'Italia et l'Albilla, qui, comme son nom l'indique, est un pisco à l'arôme délicieux.
  • L'Acholado, résultat du mélange de différentes variétés de vignes, est un pisco plus agressif.
  • Le Moût Vert, fabriqué à partir de la distillation du moût sans en compléter le processus de fermentation.
  • Le Pisco Aromatisé, auquel on ajoute des fruits comme le citron, la mangue ou la figue en cours de distllation, ce qui lui confère une saveurdélicatement fruitée.
Un coup d'oeil sur le passé
Jarres pour le Pisco
Pisco est le nom sous lequel une vallée du sud du Pérou est connue depuis très longtemps. Elle est caractérisée par une grande diversité d'oiseaux, parmi lesquels se retrouve la parihuana (le flamant chilien ou andin), le huerequeque (l'oedicnème du Pérou), le zarcillo (la sterne inca) et l'inmanquable et imposant condor. Tous ces oiseaux survolent 1a mer le long de la côte à la recherche de leur nourriture. Le mot pisco vient justement d'un terme quechua. Pisscu, qui signifie "petit oiseau". Les habitants de cette région étaient des potiers de renom, experts dans la fabrication des jarres d'argile, utilisées à 1'époque pré-hispanique pour la fermentation de la chicha, une liqueur de maïs de grande importance rituelle dans le monde andin. Ce peuple de maîtres potiers était appelé les Piskos, un nom qui, avec le temps et l'usage, finit par désigner aussi les cruches qu'ils fabriquaient. Quelques années après l'établissement des Espagnols au Pérou, des ceps de vignes apportées des Iles Canaries et plantées dans 1es terres ensoleillées d'Ica se développèrent merveilleusement bien. Au milieu du seizième siècle, on amorça avec ces vignes la production d'un excellent vin et d'une eau-de-vie de raisin particulière qui était accumulée et conservée dans les anciennes jarres nommées "piscos". Peu à peu, la tradition assigna le terme désignant les contenants de la liqueur à l'alcool lui-même et le Pisco commença à se faire connaître de plus en plus au Pérou et dans les pays voisins. La vieille ville et la baie où l'on embarquait le Pisco se sont également vues attribuer le même nom, et, malgré le fait qu'en 1640, le Vice-roi Marquis de Mancera eut fondé l'agglomération de San Clemente de Mancera, les gens consacrèrent l'endroit du nom de Pisco, utilisé jusqu'à nos jours.
Bouteille de Pisco
Le Secret, la préparation artisanale.

C'est lors des vendanges, ou cueillette des raisins, qu'est entamé le rituel de la préparation du Pisco. Les grappes sont soigneusement cueillies et transportées jusqu'au pressoir dans lequel des jeunes déchaussés procèdent au pressurage du raisin dans une ambiance de jubilation et de réjouissance. Le moût s'écoule du robinet par un canal et est recueilli dans les cruches d'argile où il est conservé quatorze jours pour sa fermentation. Une fois la période de temps requise passée, le moût est distillé dans les classiques alambiques à alcool, qui le renvoient aux jarres d'argile jusqu'au moment précis de l'embouteillage.

Une partie de l'identité péruvienne.

Comme beaucoup de traditions péruviennes, le pisco réunit l'héritage andin et l'inflence espagnole et constitue une manifestation du métissage des cultures. Cette eau-de-vie de raisin, vieillie dans des jarres d'argile, a toujours été une expression du caractère péruvien.
Au dix-septième siècle, López de Carabantes décrivait le pisco péruvien comme un concurrent du xérès et une des liqueurs les plus exquises du monde. Au même moment, le Pisco devenait de plus en plus célèbre et son nom était clairement identifié à la côte péruvienne.
Ainsi, au cours des siècles, le pisco a graduellement conquis ceux qui y ont goûté et il continue d'être une délicate tentation qu'on peut boire pur ou en cocktail, comme dans le populaire Pisco Sour.

Le Pisco Sour

Aussi emblématique et typique que le Pisco lui-même, le Pisco Sour bénéficie d'une magie qui en fait l'apéritif idéal et un bon compagnon lors des moments de divertissement.
Bien que le préparer soit relativement simple, au Pérou, la concurrence est forte pour développer la meilleure recette.

Vous trouverez d'autres informations relatives au pisco aux sites suivants :
Wikipedia (anglais)
Wikipedia (français) : le texte est moins complet que le texte anglais
Café géographique